Webbsök

*000     cam a        a 4500
*00177677
*00520230223135914.0
*008051002s2005    sw |||||||||||000 0|swe| 
*020  $a9172232269$qinb.
*035  $a(SE-LIBR)9989215
*041  $aswe
*084  $aPmbb$2kssb/7
*084  $aQcaa$2kssb/7
*1001 $aHegg, Per-Olof,$d1948-
*24514$aDen tekniske kocken :$brecept och förklaringar till varför vissa saker händer i köket  : en kokbok /$cav livsmedelsprofessorn Per-Olof Hegg och kocken Rikard Nilsson ; [foto: Per-Anders Jörgensen ; illustrationer: Lars Esselius].
*250  $a1. uppl.
*264 1$aStockholm :$bJure,$c2005
*300  $a176 s.$bill. (huvudsakligen i färg)$c28 cm
*650 7$aMatlagning
*650 7$aLivsmedelskemi
*7001 $aNilsson, Rikard,$d1965-
*7001 $aJörgensen, Per-Anders,$d1965-$4pht$0https://libris.kb.se/n486dlh3lc7k3lsj#it
*7001 $aEsselius, Lars,$d1951-$4ill
*852  $cQcaa
^

• FÖRORD 9
• KAPITEL 1 EN LIVSMEDELSFORSKARE BERÄTTAR 10
• Emulsion-, gel- och skumtårta 14
• KAPITEL 2 KOCKEN PRATAR KRYDDOR 15
• Råstekt grön sparris med friterat kryddsmör 18
• KAPITEL 3 LIVSMEDELSHISTORIA 20
• Farmors Esters kräftrecept från 1905 21
• Confiterad lax med ingefära och citron 22
• KAPITEL 4 LIVSMEDELSTEKNOLOGI 27
• VATTEN 28
• Champagnesorbet 29
• KOLHYDRATER 29
• PROTEINER 34
• Majs- & tryffelsoppa 36
• Geléråttor och skumbananer 38
• FETT ELLER LIPIDER 38
• Smaksatta oljor 41
• ANDRA INGREDIENSER (E-NUMMER) 41
• Stabil bearnaisesås 42
• KAPITEL 5 LIVSMEDELSSTRUKTURER 43
• Mikroskopet 44
• Ytspänning 44
• EMULSION 46
• Margarin 47
• Nobisdressing 49
• Grapedressing 49
• GEL 50
• Yoghurt 50
• SKUM 51
• Vispad grädde 51
• Terrine på kyckling och varmrökt sidfläsk 52
• Hummersallad Nobel 54
• Semifreddo med kryddkokt ananas 56
• KAPITEL 6 BRÖD ÄR ETT SKUM 58
• BRÖDTEKNOLOGI 59
• Vitlöksbaguette 61
• Bake-off bullar 62
• Pan Pizza 62
• Pizza 63
• Pajer 63
• Jul- och midsommarbröd 64
• KAPITEL 7 ÄGG - GEL, EMULSION OCH SKUM 65
• ÄGGTEKNOLOGI 66
• North Carolina frukostburgare 67
• Löjrom och äggröra på smörstekt bröd 68
• Enkel sallad på ägg och rökt lax 68
• KAPITEL 8 POTATIS BLIR GELER 69
• POTATISTEKNOLOGI 70
• Potatismos - olika variationer 71
• Potatispuré med creme fraiche och örter 71
• Tivolipotatis 71
• Röstibakelse 72
• Raggmunk - variant av rösti 73
• Forskarens tips om Janssons frestelse 73
• Kall kalvrost, syltad svamp och rotfruktssallad 74
• KAPITEL 9 FRUKT OCH GRÖNSAKER 76
• VÄXTTEKNOLOGI 77
• Rostad vitlökscreme 78
• Vitlökstimbal 78
• Varm sallad med halstrad rimmad oxbringa 79
• Sallad på grillad scampi med vit sparris 79
• Varm sallad med skaldjur och örter 80
• Grillad falukorv på sallad med tomatsalsa 82
• Mikrougnsblanchering av grönsaker 82
• KAPITEL 10 HUSMANSKOST 83
• TEKNOLOGI 84
• Köttbullar 84
• Falukorv 84
• Stekning av fläsk 85
• Professorns köttbullsrecept 85
• Halstrad falukorv med rågrisotto 86
• Kokt färsk kalvbringa med rostade rotfrukter 88
• KAPITEL 11 KÖTT ÄR OCKSÅ GELER 90
• KÖTTEKNOLOGI 91
• Ugnsstekt kalkonbröst med ingefärsmorötter, havskräftor och kräftbeurreblanc 92
• Viltbergare med getost 93
• Majskyckling från Bjäre med rödvinssås 94
• Kalvytterfilé med kronärtskocka 96
• Apelsin- och rosmarinkryddad lammkarré 98
• Grillad ryggbiff med sardellkryddad bearnaise 100
• KAPITEL 12 FISK ÄR OCKSÅ GELER 101
• FISKTEKNOLOGI 102
• Pocherad torsk med potatiskräm 102
• Halstrad hummer på sås av dragon, fransk senap, parmesan och vin 103
• Citron- och dillmarinerad varmrökt torskrygg 104
• Pinjepanerad tonfisk på bädd av kastanjer 106
• Ugnsbakad hälleflundra med örtbeurreblanc 108
• Potatis- och olivöverbakad spättafilé 110
• Stekt gös med kräftor 111
• KAPITEL 13 MARINERING OCH GRILLNING 112
• GRILLNING 113
• Räkspett 114
• Espetadaspett 114
• Skaldjursspett 115
• Orientaliskt spett 115
• Lättgravad lax på spett 115
• KAPITEL 14 SÅSER ÄR EMULSIONER 116
• Majonnäs 117
• Aioli - variant av majonnäs 117
• Emulgerad sås på olja, senap och vinäger 118
• Krämig sås på majonnäs och creme fraiche 118
• Sås på jordnötsmör med curry och ingefära 119
• Bearnaise- och hollandaisesås 120
• Smör 120
• Bruna såser 121
• Beurreblancsåser 121
• Tomatsås 122
• Gorgonzolasås 122
• Sky på buljong och portvin med olivolja 123
• Vårprimörer med havskräftor, sauce mousseline 124
• KAPITEL 15 ITALIENINSPIRERAT 126
• TEKNOLOGI 127
• Klassiskt pastarecept - Pasta Alfredo 129
• Gremolata 129
• Pesto 129
• Makaroner med mascarpone och parmesan 130
• Fisklasagne med färsk pasta och räkor 130
• Kycklingfilé mellan pastaplattor 131
• Auberginegratäng med saltimbocca på kalv 132
• Surf & Turf - Vitello à la tonnata 134
• Jordgubbar marinerade i balsamvinäger 134
• Fisksoppa från Toscana 135
• KAPITEL 16 ASIENINSPIRERAT 136
• TEKNOLOGI 137
• Ris 137
• Wokning 137
• Asiatiska nyckelingredienser 138
• Värmebehandlad sushi 139
• Kinesisk kyckling med cashewnötter 140
• Kinesiska räkor i sötsyrlig sås 140
• Scampi i aromatisk sås fräst i het panna 141
• Tartar på lax och gambasräkor med wasabisås 142
• Grön eller röd currypasta 144
• Liu-wokad kyckling i grön currypasta med lime 144
• Kyckling i ostronsås med zucchini 145
• KAPITEL 17 DESSERTER - EMULSION OCH SKUM 146
• GLASSTEKNOLOGI 147
• Rikards vaniljglass och fänkålsglass 148
• Flarnkorg till glass 149
• CHOKLADTEKNOLOGI 149
• Varm chokladbakelse med fruktfyllning 150
• Chokladfondue 151
• Kladdig chokladkaka och syrlig cheesecake 152
• DESSERTOSTTEKNOLOGI 153
• Varm mandelerad brietårta med honung 153
• Mjölkchokladmousse med vaniljcreme 154
• Karamelliserat mandelskum med vaniljglass 156
• Osttårta på gorgonzola och cream cheese 158
• KAPITEL 18 FUNKTIONELLA LIVSMEDEL 159
• GLYKEMISKT INDEX 161
• FORSKARENS FUNKTIONELLA MÅLTID: Lax, fullkornspasta och brytbönor 162
• KOCKENS FUNKTIONELLA MÅLTID: Skaldjurstatar med apelsinsås och musslor 164
• KAPITEL 19 RECEPTREGISTER OCH MENYTIPS 166
• FÖRRÄTTER 167
• HUVUDRÄTTER 167
• EFTERRÄTTER 168
• TILLBEHÖR 169
• SÅSER 169
• PROFESSORNS MENYFÖRSLAG 170
• KAPITEL 20 TEKNOLOGISKA TIPS 172
• SAKREGISTER 176